Хамон - испанский деликатес
Хамон - это старинный испанский деликатес, представляющий собой сыровяленый свиной окорок долгого хранения. В переводе с испанского «хамон» означает «окорок». В основном различается способом приготовления и породой свиней используемых в производстве деликатеса.
Основные типы Хамона
Типы хамона отличаются по нескольким основным признакам
- порода животных
- диета используемая при откорме
- район производства деликатеса
К остальным отличиям можно отнести способ и время изготовления.
Основные виды: Хамон Серрано и Хамон Иберико. Главное различие между ними - порода свиней и диета животного.
Также, хамоны можно различить по цвету копытца: если белое - Jamon Serrano, если копытце черное - Jamon Iberico
Чтобы определить вкус и качество хамона, ценителям нужно знать полное название деликатеса, которое описывает продукт.Название Хамона
- Jamon - хамон - задняя нога
- Jamon Delantero - хамон дэлантеро - передняя часть
- paleta - палета (по виду напоминает полумесяц)
Порода свиньи
По цвету копыта можно легко определить породу свиньи- Iberico - черная свинья
- Serrano - обычная белая
Вид диеты свиней
Вкус хамона весьма существенно отличается в зависимости от вида кормления.
«Bellota» (желудевая диета) - самая дорогая диета используемая при откармливании, так как свиньи питаются только желудями пробкового дуба.
Вкус хамона имеет очень специфический вкус. Олеиновая кислота в желудях которыми откармливают свиней, накапливается в мясе животных, что превращает хамон в диетический, можно даже сказать лечебный продукт, способствующий снижению уровня холестерина в крови.
Особенности открамливания придают хамону специфический вкус, но в тоже время, обуславливают высокую стоимость «Хамона Иберико».
Диета «Recebo» - откорм свиней начинается по желудевой диете, а затем, когда основная часть туши сформирована, завершается с применением фуража, который обычно состоит из злаков и бобовых (верхние части растений, не включающие плоды и семена).
Для получения качественного сочного мяса, в процессе откармливания создаются условия, при которых свиньи должны много двигаться. Процесс откармливания позволяет получить хамон, который обязательно содержит прослойки жира, расположенные ближе к внешней части окорока.
______________________________________________________
Jamon Iberico - весьма часто, испанцы называют Хамон Иберико как "pata negra" или "черная нога". Хамон Иберико считается особым деликатесом и из свиней этой породы изготавливают более дорогие сорта окорока.
В древние времена, вкус Хамона Иберико так понравился правящему монарху, что он стал регулярно поставляться ко двору испанского короля. В дальнейшем, каждый испанский деликатес стал иметь свой сертификат качества по названию провинции, где был произведен.
Jamon Serrano - Хамон Серрано (горный хамон) - один из видов сыровяленного свиного окорока. При изготовлении Хамона Серрано используются обычные свиньи белой породы (белое копыто). В отличие от Хамона Иберико является более дешевым видом. Срок изготовления варьируется от 6 до 18 месяцев.
В современной Испании, Нарезка Хамона занимаются специально обученные люди - кортадоры.
| < Предыдущая | Следующая > |
|---|